肉の部位と名称
牛肉の主な部位は、９つに分けられます。肉質が柔らかい部位と硬い部位に分けられますが主な料理の使用方法として、柔らかい肉はステーキなどの焼き肉料理に向いており、硬い肉はシチューなどの煮込み料理に利用されます。
また、牛１頭（約７００ｋｇ）から取れる食肉部位（精肉部分）は、約３００ｋｇで、体重の４割程度になります。
○各部位の説明
(1) かた よく運動する部位であるため、肉質はやや硬めであり、煮込み料理などに適しています。
(2) かたロース 適度に脂肪がのった部位で、薄切り肉にして、幅広い料理に利用できます。
(3) リブロース 最も霜降りの多い部位で、すきやきやステーキなど、肉そのものを味わう肉料理に利用します。
(4) サーロイン ステーキといえば「サーロインステーキ」と連想する代表的な部位です。
柔らかく脂肪分が少ない肉質です。
(5) ヒレ 牛の部位の中で最も運動しない部位のため、柔らかい肉質になります。
(6) ばら 前足に近い「かたばら」と、後足に近い「ともばら」の２カ所からなる部位です。両方とも濃厚な風味があり、薄切りにして、牛丼や焼き肉用に最適な部位です。
(7) もも 肉質は赤身の肉で、カレーやシチューなどの煮込み料理に適しています。
(8) そともも ももよりは固い部位なので、挽肉にしたり、煮込み料理に使用します。
(9) らんぷ 肉のきめが細かく、非常に質のよい赤身肉です。脂肪分が少なくステーキ料理に使用するのが適しています。
